うさぎ家 - Kyoto

はじめまして。

昆布料理研究家の岩佐優（まさる）と申します。

徳島県南部の県境近く、現在の海陽町で生まれ育ちました。

私は十九の歳から現在まで、ずっと食の仕事に関わってきました。

毎日の食事が心とからだを守ってくれ、

味覚の記憶こそが親から受け継いだもの、

人との繋がりで食の豊かさやふるさとの風土を紡いでいくものと思っています。

海外を含め色々な場所で、数々の形態の食に関わる仕事をしてきましたが、

平成10年に「大丸山科店」開業と同時に修行した京都に今の店舗を構え、

伝統的な日本の食を生かしつつ私自身の料理を、

ライフワークとして追求し続けております。

ところが二年前の秋に痛風を発症しました。

予防・治療の為の食事方法を調べてみると、

食べ過ぎてはいけない食材の多さに加え、

日本料理の基本の「だし」さえも大量の摂り過ぎは禁物だということに驚きました。

ところが昆布は大量摂取をしても大丈夫だと云う事を知り、

昆布の素晴らしさをより多くの方に実感していただき、

健康的な生活を送ってもらいたいと思い、昆布料理に専念する事にしました。

それまでは修業時代に習った「利尻昆布」を、使っておりましたが

病気を機会に昆布自体を、見つめ直し研究いたしました。

その結果、私が「利尻昆布」だと思って使っていた昆布は、利尻産でしたが

養殖物である事がわかり、少しがっかりしました。

そんな時に偶然知ったのが、「天然・稚内産昆布」で少し塩味は有りますが、

私の料理にはピッタリの昆布でした。

それ以後は、もっぱら「天然・稚内産昆布」を使い料理をしておりましたが、

昨年凶作だと云う事で価格が2〜3倍近くになり非常に困っております。

私は、食はいのちを守る大切なものとして捉え、

昆布をシンプルに、素材、季節感を活かし、

心とからだにやさしい味でバランスよく無駄なく使い、

毎日の食を大切していきます。

伝統（郷土）食、日本の食、和に仕立てた創作料理など、良い食材を選び、

昆布料理を通じて心を豊かにたくさんの方々のお役に立てるよう頑張ります。

私の色々な経験や日々の積み重ねから、

その事を皆様に伝えていくことができます。

こうして生きていられることに感謝し、真に生きていきます。

これからもどうぞよろしくお願いいたします。

経歴・資格

１９５２年生まれ あべの辻調理師学校卒業 京都で修業、

その後シンガポール、インドネシアのホテル料理長を経て帰国。

野菜と豆腐料理専門店の「ＴＯＰ　ＣＨＥＦＦ」・吟醸酒粕と京都の白味噌を使用した

バカス鍋「名門淀家」「朔日」など数店舗開業

現在は「昆布を美味しく、素敵に楽しく料理する」をモットーに、

京都で料理屋を営みながら昆布料理の考案レシピ、

メニュー開発などをしています。

大阪あべの辻調理師専門学校客員講師

SSI 認定 利酒師 (ききざけし)

認定№７５３ 酒匠認定№１５３

昆布料理研究家　岩佐　優

〒607-8216
京都市山科区勧修寺東出町77番地
☏075-573-5523

昆布の日記

 http://ononokomati.at.webry.info/

 毎日の昆布記事

https://www.facebook.com/kobu.jp

昆布料理のレシピ 

http://blog.livedoor.jp/kyoutousagiya/

 徒然昆布料理

http://yunku.exblog.jp/

OH MYコーンブ！昆布と季節の食材

http://topcheffjapan.blogspot.jp/

料理には【前味】・【中味】・【後味】があります。

【前味】はお客様が「うさぎ家」へ来るまでの期待感。

【中味】は来店頂き、お料理を召し上がって頂く時。

【後味】はお食事を終えて帰られた時の後味と余韻。

お客様に満足していただけるように、

調理から接客まで日々努力してまいります。

海・山・野で探し求めた新鮮な素材をふんだんに盛り込んだお料理の数々。
匠の技を生かした料理を、ゆったりとした空間でご堪能いただけます。

それぞれの素材がもつ味わいを大切に、その旨味を最大限に引き出しています。

また、素材ごとの相性を考慮した取り合わせによる、

味の共演もお楽しみいただけます。

季節感と彩り
旬の食材をふんだんに使った季節感溢れる京料理の数々。見た目にも楽しんでいただけるよう、彩り豊かなお料理を美しい造形の器に繊細に盛り付けてお出ししています。